La apuesta por la sostenibilidad y la lucha contra el cambio climático son ya, junto a la tecnología, parte del presente y del futuro de la gastronomía. Así lo evidencian los restaurantes españoles, que apuestan cada vez más por la calidad y la proximidad de sus productos en un camino que parece regresar a los orígenes de la alimentación.
En el mundo occidental, ya hace bastante tiempo que los los valores de la marca han superado al precio y la conveniencia. Según un estudio realizado por IBM, los consumidores interesados en aspectos sostenibles están dispuestos a pagar precios más altos por productos alineados con sus valores personales.
En concreto, un 70% de estos compradores llegan a pagar hasta un 35% más por hacer compras sostenibles y comprar productos reciclados o ecológicos. Además, el 79% de los consumidores declaran que es importante que las marcas brinden autenticidad garantizada sobre el origen del producto, como certificaciones.
Ante esta situación es más que comprensible que un sector tan innovador como la alta gastronomía haya revolucionado los fogones con proyectos que han sido premiados por los certámenes más importantes y que van mucho más allá de la eliminación del plástico.
Así, nuestro país acoge varios de los restaurantes distinguidos como los más sostenibles y ecológicos del mundo. Ya en 2014, el resturante vasco Azurmendi fue distinguido como el Restaurante Más Sostenible del Mundo según The World’s 50 Best Restaurants.
Cuatro años después, en 2018, el local volvía a recibir el mismo galardón. Ubicado en Larrabetzu (Bizkaia), Azurmendi cuenta con un invernadero que alberga un banco de germoplasma cedido por el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Tecnológico (Neiker), que posee más de 400 referencias y variedades de semillas autóctonas del País Vasco.
El edificio bioclimático se diseñó en 2010 y edificó, incorporando métodos de trabajo poco invasivos con el entorno, materiales locales y reciclados y la tecnología más avanzada en cuanto a energías renovables disponible en esos momentos, como placas solares fotovoltaicas en las cubiertas acristaladas y baterías de acumulación o sistemas de climatización mediante geotermia.
El más sostenible del momento, en Cádiz
En el año 2022, este reconocimiento ha recaído en el restaurante Aponiente, situado en el Puerto de Santa María (Cádiz). El trabajo pionero del dueño del local, Ángel León, es conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y preservación del océano, el uso de especies marinas históricamente descartadas, la investigación de nuevos ingredientes desconocidos y la búsqueda de una pesca sostenible.
La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la investigación, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto, unido a la labor de sensibilización ambiental son los sellos de identidad de este restaurante, que ofrece platos como la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaillas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún o la tarta tatin de algas.
Pero hay muchos más restaurantes sostenibles en España que han sido reconocidos por su calidad medioambiental. Todos ellos suelen presentar prácticas comunes: utilización de productos kilómetro 0 y de proximidad; cultivo de alimentos en huerto propio; compra directa a productores cercanos, sin intermediarios; desperdicio cero de alimentos (reutilización de excedentes y mermas); respeto absoluto a la estacionalidad de cada alimento; o trabajos de recuperación de productos del entorno.
Para todos ellos, la Guía Michelin tiene desde el año 2021 un nuevo premio: la estrella verde. Representada con el dibujo de una hojita, en clara evocación a la naturaleza, esta distinción es independiente a la categoría del restaurante (se concede al margen de las tradicionales estrellas), y tiene como fin precisamente dar visibilidad a esos restaurantes especialmente concernidos con la sostenibilidad y la ética ambiental.
En España, algunos de los establecimientos que la han conseguido hasta la fecha son:
- Andreu Genestra (1 Estrella Michelin) – Capdepera, Mallorca.
- Aponiente (3 Estrellas Michelin) – El Puerto de Santa María, Cádiz.
- Azurmendi (3 Estrellas Michelin) – Larrabetzu, Vizcaya.
- Casa Albets (Bib Gourmand) – Lladurs, Lleida.
- Cocina Hermanos Torres (2 Estrellas Michelin) – Barcelona.
- Culler de Pau (2 Estrellas Michelin) - O Grove, Pontevedra.
- El Invernadero (1 Estrella Michelin) – Madrid.
- El Llar de Viri (Bib Gourmand) – San Román de Candamo, Asturias.
- Els Casals (1 Estrella Michelin) – Sagàs, Barcelona.
- Eneko (1 Estrella Michelin) – Larrabetzu, Vizcaya.
- La Bicicleta (1 Estrella Michelin) – Hoznayo, Cantabria.
- La Botica (1 Estrella Michelin) – Matapozuelos, Valladolid.
- L’Antic Molí (1 Estrella Michelin) – Ulldecona, Tarragona.
- Les Cols (2 Estrellas Michelin) – Olot, Girona.
- Lluerna (1 Estrella Michelin) – Santa Coloma de Gramanet, Barcelona.
- O Balado (Bib Gourmand) – Boqueixón, A Coruña.
- Pepe Vieira (1 Estrella Michelin) – Raxó, Pontevedra.
- Refectorio (1 Estrella Michelin) – Sardón de Duero, Valladolid.
- Ricard Camarena (2 Estrellas Michelin) – Valencia.
- Sollo (1 Estrella Michelin) – Fuengirola, Málaga.
- Somiatruites (Bib Gourmand) – Igualada, Barcelona.
Por su parte, la Guía Repsol ha presentado el certificado de “Cocina eficiente y sostenible”. Esta iniciativa, desarrollada junto a Aenor, permite al restaurante que lo desee realizar una auditoría sobre eficiencia energética y reducir sus gastos aplicando una serie de recomendaciones.
En suma, pasos para seguir avanzando hacia una cocina de alta calidad que ahora también quiere cuidar del planeta.